夏の北海道は食材の宝庫。楽 水山では創作料理の「ゆきあい亭」、日本料理「入舟」、鉄板焼「海王」の3カ所の食事処を備え、地元を中心に北海道の食材をふんだんに使ったコースを仕立てる。ゆきあい亭のコンセプトは「イノベーティブ」。料理のジャンルや食材の組み合わせ、調理法など固定概念にとらわれず革新的な味を生み出すこと、旬の食材や料理人自ら選び抜いて仕入れた食材からインスピレーションを得て一期一会の料理を提供することに心を砕く。
夏のメイン食材はウニ。小樽や積丹でウニ漁が解禁になり新鮮で上質なウニが入る。それぞれの食事処で料理人がそれぞれの感性でウニが主役となる料理を提供する。

ゆきあい亭は「雲丹と姫竹、北海道米ななつぼしの一皿」。ウニのリゾットはクリームソース仕立てがセオリーだが、鰹と昆布の出汁で仕上げている。濃厚な甘みのある雲丹を滋味深い味わいと歯ごたえの姫竹と合わせ、固めに炊かれた米が全体をまとめる。

入舟は「雲丹とカスベの揚げ出し」。この時期に揚がる濃厚な甘みのウニと北海道ならではの食材、カスベを合わせた一皿だ。軟骨のポリポリとした食感で知られるカスベだが、希少部位の頬肉を使用。柔らかさの中に程よい弾力がある。薄衣で揚げたカスベに生ウニをのせ、上には鰹と昆布の出汁を合わせた餡で仕上げられた一皿は、それぞれが食材の魅力を引き立て合い、添えられたすじ海苔の香りと山葵の辛みがいいアクセント。季節のウニを使った贅沢な一品だ。

海王は「ウニとホタテ一夜干し」の一皿。鉄板の上で一気に焼き上げパートフィロはパリッとした歯触りで、別海産の肉厚な帆立貝柱とウニはレアに仕上げられている。しなやかな食感の甘いホタテとコクのあるウニの組み合わせは絶品。そこにトウモロコシピュレの甘さとブラックペッパーのパンチが加わり複雑な味わいが広がる。
メイン食材のウニはこの時期毎日登場するが調理法を変えながら提供していくので長期滞在客を飽きさせない。

夏の緑をイメージ

夕食後のロビーで静かにオープンするバーでカクテルを傾けながら過ごすひとときは至福だ。この時期は夏のニセコをイメージしたカクテルが登場する。「ニセコスプモーニ」だ。通常のスプモーニはカンパリがベースだが、代わりにメロンリキュールのミドリを使っている。透明に輝く緑色の液体をたたえたグラスは縁に添えられたバジルの葉が印象的。ニセコの緑を表現したアレンジカクテルだ。
グラスを近づけるとバジルの香りが鼻をくすぐる。口に含むとメロンの清涼感と甘さ、グレープフルーツの酸味とほろ苦さ、トニックウォーターのニュアンスが一体となって広がっていく。ニセコの瑞々しい緑をそのままカクテルにしたような清々しい味わいだ。アルコール度数も約5％と低め。体をクールダウンさせ、心をリラックスさせてくれる。夏の夜にふさわしい1杯を楽しんでみては。