発酵

- 日本の原点の味 -

発酵 – 日本の原点の味 –

人類は古代より調味料として、食品を保存するための手段として「発酵」という技法を育んできた。
日本最古の調味料といわれる酢をはじめ、日本の食に欠かせない醤油、味噌、みりんは発酵調味料だ。
また、漬け物、納豆、鰹節、塩辛、鮒ずしなどは発酵の力を利用して保存を可能にしている。
いずれも昔ながらの日本の味、日本人の原点の味だ。

「発酵」を加えて一皿に仕上げたある日。
盛夏に旬を迎える食材の数々に発酵食品を合わせ、洗練された料理に昇華していく。

「ニセコ産とうもろこしと甘酒のだし汁摺流し仕立て 雲丹帆立」

この日の椀物は、「ニセコ産とうもろこしと甘酒のだし汁摺流し仕立て 雲丹帆立」。
ホタテの貝柱にウニを鋳込んで蒸し上げ、とうもろこしと甘酒のだし汁をかけた一品だ。
噴火湾産のホタテは肉厚で弾力があり、濃厚なバフンウニとの相性抜群。
中心にレアを残したホタテに包まれたウニは微かに火が入り風味が増し、両者が一体となって口の中に極上の旨味が広がる。
そこに爽やかな甘さのとうもろこしに甘酒の酸味とコクが加わり、どこか懐かしく奥深い味わいに仕上げている。
添えられたニセコ産の白オクラはサクサクとした食感を加え、仕上げの青ゆずが夏らしさを演出している。
暑い盛りにさらりと食する嬉しい椀物だ。

「近海メジマグロの天ぷら 花穂 酒粕と味噌のソース」

メインには、「近海メジマグロの天ぷら 花穂 酒粕と味噌のソース」。
メジマグロはクロマグロの幼魚の通称で、しっとりとした身と幼魚ならではの淡白な味わいが特徴だ。メジマグロの柵に薄衣をまとわせてサッと揚げ、地元の酒蔵「ニセコ酒造」の酒粕で作った合わせ味噌を添えた一品だ。
揚げたメジマグロは、適度に水分が抜けて味が凝縮され油が加わり力強い味わいになる。
合わせ味噌の酒粕は酸味と甘みを加え濃厚さが増す。もう一つの、ニセコ産自然卵を使った黄身酢はさっぱりさせてくれる。添えられた花穂の苦みがアクセント。
目にも舌にも涼やかな夏のご馳走だ。

北海道の短い夏。今を食する醍醐味がある。

和の料理人
田安 透 Toru Tayasu

日本の調味料の基本である「麹」に含まれる酵素は、食材の甘味と旨味を引き出す力があります。
身体に良いとされる「麹」は万能で、昔から里山の知恵のように食に沿ってきました。
夏の北海道らしい力強さと、口にした時のやさしさを感じてください。

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  • 雪のある暮らし2022/01/18

    ここニセコに降る雪は「パウダースノー」と呼ばれ、雪に触れてみると水分を感じることもなく軽いのだ。溶けずにさらさらと手のひらからこぼれていく。
    ゆっくりとした時間が流れる里山の暮らしは豊かで、凛とした冬はなおのこと気持ち良い。少し長い滞在で、雪のある暮らしを愉しみたい。

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  • 湯治と料理2021/12/14

    日本は温泉資源に恵まれ、古来から独特の湯治文化がある。
    長い滞在を通し、温泉の効能で心身を整えていく保養・療養の原型とも言われているのだ。

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  • 冬支度2021/11/17

    ニセコの大地は雪に覆われ深い眠りにつく。しかし、眠っているかのような冬でも旬を迎える食材も豊富にある。冬の献立の数々が織りなす料理の魅力を存分に愉しみたい。

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  • 収穫2021/10/20

    北海道に秋が訪れた。晴れた日でも頬をなでる風は冷たく、日に日に夕暮れが早まってくる。しかし、秋は「実りの秋」というだけあって種類豊富な食材が収穫期を迎え、恵みをもたらしてくれる。

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  • 五感2021/09/24

    鉄板焼きで味わう秋の食材。
    「素材を見る」、「焼く音を聞く」、「香ばしさ」、「旨味」、「触れる」五感を刺激する料理。

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  • 発酵2021/08/04

    人類は古代より調味料として、食品を保存するための手段として「発酵」という技法を育んできた。日本最古の調味料といわれる酢をはじめ、日本の食に欠かせない醤油、味噌、みりんは発酵調味料だ。いずれも昔ながらの日本の味、日本人の原点の味だ。

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  • 文月2021/07/09

    ニセコは一気に緑が深くなってきた。
    北海道らしい食材があふれる季節の到来だ。

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  • 太始2020/12/01

    悠久の時の流れの中で、密やかに育まれてきたニセコの自然。その力によって生まれる折々の表情の変化の積み重ね、幾千幾万の繰り返しの果てに創り出され、今に至るニセコの風景。羊蹄山とアンヌプリの二山を望み、ニセコの大自然と融合した趣深い里山の情景に溶け込む「楽 水山」。

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  • 序章2020/02/03

    手つかずの雄大な自然と、そこに暮らす人々のささやかな営みが作り出した風景が融合する後志しりべし地区やニセコの風景。
    圧倒的な自然の力によって生み出される四季折々の表情は、見る人を魅了し感動をもたらす。

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