湯治と料理

– 湯と食で心と身体を癒す –

湯治と料理 – 湯と食で心と身体を癒す –

日本は温泉資源に恵まれ、古来から独特の湯治文化がある。
長い滞在を通し、温泉の効能で心身を整えていく保養・療養の原型とも言われているのだ。

源泉が湧き出す大地から収穫される食材も、同じ凝縮された生命力だろう。
自然の恵みの湯と美食が極上の湯治の旅へと誘うようだ。

「藁焼きキンキと百合根」

冬の醍醐味のひとつは、露天風呂だ。滔々と流れる湯は縮こまった心と身体を解きほぐし、
雪景色や冷たい外気が心地よく感じられるほど温もる。

この料理は身体の内側からも美味しく温まってほしいと腕を振るった焼き物、
「藁焼きキンキと百合根」だ。

冬に旬を迎える高級魚のキンキは脂の乗りが抜群で、刺し身や様々な料理に活用するため身が大きなものを仕入れている。今日は、炭火でじっくりと焼いていく一皿にした。身から滴り落ちる脂で炎が暴れるのを巧みにコントロールしながら、あえて焦げ付かせずに焼き上げる。仕上げに藁を一つかみくべると瞬く間に炎に包まれ、藁の香ばしさが立ち込める。

キンキに合わせるのはニセコ産の百合根。百合根には火を通し、すり潰してソースにしたものと、形をとどめたものをニセコの雪に見立ててあしらった。百合根の白とキンキの赤のコントラストが鮮やかに食慾をそそる。キンキの脂は飽和脂肪酸が少なく体にやさしい。百合根は古くから薬としても用いられており、食物繊維が豊富で整腸に良い効能がある。
身体を整えながらの美食には、昆布出汁で炊いた花豆を乗せた地元のカボチャ「ダークホース」のマッシュを添えた。キンキと百合根にカボチャの甘さが相まって心和む味わいに仕上がっている。

「蒸した牡蠣と菊芋」

次の一皿は、温物の「牡蠣と菊芋」だ。

和え物は、本来、冷たい料理を指すが、あえて温菜として季節に合わせて温かい一品に仕上げた。牡蠣は強い甘味と濃厚でコクのある味わいが特徴の昆布森産を選んでいる。大ぶりの牡蠣は一度蒸して一口大に刻み、味のアクセントとしてニセコ産カリフラワーを一度素揚げする。それらをすりおろした菊芋とメレンゲで和えて軽く蒸し、仕上げにとろみのある出汁をかけた。

牡蠣はとろりと半生を保つ蒸し加減で、コリっとしたカリフラワーとの食感の異なりも楽める。菊芋のメレンゲが包み込むと、すべてが一体となって喉を滑り落ちていく。「海のミルク」の名の通りの牡蠣、血糖値の上昇を抑えることから「天然のインスリン」と呼ばれるほどの菊芋は、薬効だけではない、目にも美しく降り積もる雪を想わせるようだ。

北海道の大地が生み出した「源泉」と「食材」が心身を癒してくれる。
現代にも取り入れやすい「新しい湯治」が叶いそうだ。

ライター 吉田 弥生 / フォトグラファー 榊山 元

和の料理人
田安 透 Toru Tayasu

旬というのは期間ではなく、時間単位で過ぎていきます。
北海道の豊富な食材から頭の中で多くの料理をイメージしていても、コンディションを優先しておしながきを変える毎日です。良い意味で刺激があり食材との鬩ぎ合いのように一期一会の一皿を仕上げています。今日の料理でお待ちしています。

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  • 北上する春2022/04/30

    楽 水山に、二度目の春がやってきた。
    羊蹄山の雪が解けだし、山懐の地表が水を吸い込んでいくと、ゆっくりと緑が広がってゆくのだ。
    山頂の残雪と草花のコントラストがある季節は、少し冷たい風も心地よい。

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  • 彩り2022/03/28

    四季の移ろいがはっきりしている日本の気候の中でも、ここ北海道の寒暖差がもたらす四季はその輪郭をくっきりと際立たせる。楽 水山を囲む原風景も、四季折々の自然の彩りをおもてなしに映してお客様をお迎えしているのだ。

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  • 春の音2022/02/22

    ニセコ樺山の里には雪がしんしんと降りながらも、2月に感じることは、陽の光がやわらかくあたたかくなってきたことだ。極寒の地で生きる命たちが、ささやかに春を知らせている。その足音に耳を澄ませ、料理へと紡ぎ上げる一皿だ。

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  • 雪のある暮らし2022/01/18

    ここニセコに降る雪は「パウダースノー」と呼ばれ、雪に触れてみると水分を感じることもなく軽いのだ。溶けずにさらさらと手のひらからこぼれていく。ゆっくりとした時間が流れる里山の暮らしは豊かで、凛とした冬はなおのこと気持ち良い。少し長い滞在で、雪のある暮らしを愉しみたい。

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  • 湯治と料理2021/12/14

    日本は温泉資源に恵まれ、古来から独特の湯治文化がある。
    長い滞在を通し、温泉の効能で心身を整えていく保養・療養の原型とも言われているのだ。

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  • 冬支度2021/11/17

    ニセコの大地は雪に覆われ深い眠りにつく。しかし、眠っているかのような冬でも旬を迎える食材も豊富にある。冬の献立の数々が織りなす料理の魅力を存分に愉しみたい。

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  • 収穫2021/10/20

    北海道に秋が訪れた。晴れた日でも頬をなでる風は冷たく、日に日に夕暮れが早まってくる。しかし、秋は「実りの秋」というだけあって種類豊富な食材が収穫期を迎え、恵みをもたらしてくれる。

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  • 五感2021/09/24

    鉄板焼きで味わう秋の食材。
    「素材を見る」、「焼く音を聞く」、「香ばしさ」、「旨味」、「触れる」五感を刺激する料理。

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  • 発酵2021/08/04

    人類は古代より調味料として、食品を保存するための手段として「発酵」という技法を育んできた。日本最古の調味料といわれる酢をはじめ、日本の食に欠かせない醤油、味噌、みりんは発酵調味料だ。いずれも昔ながらの日本の味、日本人の原点の味だ。

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  • 文月2021/07/09

    ニセコは一気に緑が深くなってきた。
    北海道らしい食材があふれる季節の到来だ。

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  • 太始2020/12/01

    悠久の時の流れの中で、密やかに育まれてきたニセコの自然。その力によって生まれる折々の表情の変化の積み重ね、幾千幾万の繰り返しの果てに創り出され、今に至るニセコの風景。羊蹄山とアンヌプリの二山を望み、ニセコの大自然と融合した趣深い里山の情景に溶け込む「楽 水山」。

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  • 序章2020/02/03

    手つかずの雄大な自然と、そこに暮らす人々のささやかな営みが作り出した風景が融合する後志しりべし地区やニセコの風景。
    圧倒的な自然の力によって生み出される四季折々の表情は、見る人を魅了し感動をもたらす。

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