文月　– ある日の献立 –

ニセコは一気に緑が深くなってきた。
北海道らしい食材があふれる季節の到来だ。

7月に旬を迎える食材で日本有数の美味を誇る北海道のウニ。
透明度の高い綺麗な海水に棲み、昆布を食べて育ったウニは産卵を控えて身にたっぷりと栄養を蓄えて最高の味わいになる。

旬のウニで料理長が創り上げた前菜は「塩水ウニ　ニセコ五四〇　昆布のエキス」。

倶知安町産のジャガイモを使ったヴィシソワーズに昆布エキスを抽出したジュレと塩水ウニを載せた一品だ。540日間、長期熟成したジャガイモはデンプンの糖化作用で甘みとコクが生まれる。それをスープに仕立て、余市産のムラサキウニと合わせ、昆布のジュレで軽さを演出している。
ぽってりとした濃厚なスープとウニが口の中で溶け合い、出汁の効いた昆布のジュレが二者を繋いで三位一体の味わいが生まれる。キリリと冷えたスープは初夏にピッタリの清涼感を出している。

もう一つは「二日間乾燥させた天然ホタテと塩水ウニ　ホタテ出汁のソース」。

噴火湾産の最大サイズのホタテ貝柱にバフンウニを挟み込み、軽い衣でさっと揚げてホタテのヒモで出汁を取った泡のソースをとろりとかけた。適度に水分が抜けたホタテは凝縮して旨味が増す。そこに濃厚なバフンウニを組み合わせることで旨味がさらに広がる。ホタテの泡ソースが味わいを膨らませ、ニセコ産のおかひじきがコリコリとした食感と爽やかさを演出する。

初夏の恵みのウニから生まれる料理はこの時期だけのスペシャリテだ。

ウニを使ったメニューはこの限りではなく、料理長のインスピレーションで変わる。
その日に入った他の食材の組み合わせでも変化するので、長期滞在しても一度として同じ料理が供されることはない。
一期一会のウニ料理が楽しめる。

北海道の短い夏、この時期だけの美味だ。

ライター 吉田 弥生 ／ フォトグラファー 榊山 元