雪のある暮らし　– 凛とした冬を愉しむ –

北海道内でも、ここニセコに降る雪は「パウダースノー」と呼ばれ、世界中のスキーヤーを魅了してやまない。
雪に触れてみると水分を感じることもなく軽いのだ。溶けずにさらさらと手のひらからこぼれていく 。
軽やかな粉雪に包まれた羊蹄山や大地を、陽の光が照らす様子をただ見ているだけで心があたたかくなっていくようだ。

雪が景色を包み、寒さが最も厳しい１月。
景色と共鳴するように創られたメインの肉料理が「びえい和牛の炭火焼とニセコ産ゆり根」だ。

美瑛の生産者から選りすぐりの和牛を直送してもらい、今回は希少なヒレを使っている。弱火の炭火で火を通していく。熱の入り具合いを慎重に見極め何度も休ませながらゆっくりと焼かれた塊肉は、肉汁を完璧に閉じ込めて中は艶やかなロゼ色の仕上がり。ナイフを入れると新雪に踏み込むように抵抗なく切れていく。口に入れると肉汁があふれ淡雪のように溶ける柔らかさ。豊かな肉の旨味と上品な香りが広がる。塩だけの味付けで肉の味わいを極限まで引き出している。
ソースとして牛の筋や骨をたっぷりと使って取ったジュ・ド・ブッフ（牛の出汁）と、ゆり根のピュレを敷き、牛肉と同じ牧場で作られたバターで煮たゆり根を添えた。ピュレが積もった雪を、バターソテーが舞い降りるひとひらの雪を思わせる。輝くロゼと２種類のホワイトのコントラストも美しい。シンプルだからこそそれぞれの食材の良さがしみじみと感じられる。雪景色を眺めながら味わうのも一興だ。

メインの魚料理は「蝦夷アワビとニセコ産ななつぼし」。冬に旬を迎える積丹産の大ぶりの蝦夷アワビを丸ごと１個使った贅沢な一品だ。

ニセコ産の米をアワビの肝とブイヨンで炊き、同じ蝦夷アワビの肝を合わせる事によるコクと旨味を演出。最後に一口大にカットした生の蝦夷アワビをサッと絡めて完成だ。蝦夷アワビはリゾットの熱でほんのりと火が入り中心部はレア。表面のしなやかさと中のコリコリとした歯ごたえ、フレッシュさを残しながら、火を通したことで穏やかになった磯の香りが楽しめる。あしらいの木の芽の爽やかさがいいアクセントだ。アルデンテに炊かれた米と蝦夷アワビは滋味にあふれバランスが絶妙だ。肝で色づいた優しい色合い、とろりと温かいリゾットは寒さを忘れさせてくれる。

ゆっくりとした時間が流れる里山の暮らしは豊かで、凛とした冬はなおのこと気持ち良い。
少し長い滞在で、雪のある暮らしを愉しみたい。

ライター 吉田 弥生 ／ フォトグラファー 榊山 元

洋の料理人
泊谷 智史　Tomofumi Tomariya

～ 牛肉を焼く日まで ～
生産者からフレッシュの状態で仕入れた肉を紙で包み、余分な水分を抜きながら毎日紙を交換してベストなコンディションになるよう手を掛けていきます。最高の状態だと思える瞬間を見極め、良い食材を良い状態で料理にすることが大切な事だと思っています。