– 大地の目覚め –
ニセコ樺山の里には雪がしんしんと降りながらも、
2月に感じることは、陽の光がやわらかくあたたかくなってきたことだ。
雪景色は、すべてのものが眠りについているような世界でも、野生動物はたくましく生きている。大地の中では野菜たちがゆっくりと蓄えた力で目覚めようとしているのだ。
極寒の地で生きる命たちが、ささやかに春を知らせている。
その足音に耳を澄ませ、料理へと紡ぎ上げる一皿だ。
この日、手に入れた玉ねぎは洞爺湖産の「ウルフ」だった。春に種を蒔いて8月~10月に収穫されたもので、数か月間、貯蔵することにより適度に水分が抜けて旨味が凝縮し、甘さとコクが際立つ。このウルフは、生産者が、昨年初めて無農薬栽培を実現した希少な玉ねぎだ。玉ねぎはもともと害虫や病気に弱く、農薬無しで栽培するのは非常に難しいとされている。しかし、安心・安全を探求してきた洞爺湖の生産者が、長年、努力を重ね無農薬栽培を成功させたのだ。そんな生産者の想いを受け取るとインスピレーションが湧いてくると料理長は言う。皮ごとゆっくりと焼き甘みが増したら、たっぷりとすりおろし、昆布とかつお出汁で汁物に仕立てていく。
椀種には2月に旬を迎える小樽産のニシンを合わせた。小樽周辺ではかつて「春告魚(はるつげうお)」とも呼ばれていた春の魚なのだ。丸々と太ったニシンは炭火で余分な脂を抜きながら香ばしく焼き上げ、ニセコ産の野菜と数の子で作ったけんちん豆腐、素揚げのカリフラワーも添えてある。
ニシンはふっくらと柔らかく、脂の乗りも抜群。けんちん豆腐は数の子のプチプチとした歯ごたえも楽しい。揚げたカリフラワーの香ばしさが食感のアクセントを奏でる。それぞれの個性的な存在が、玉ねぎのすり流し全体を見事にまとめている。粒が残った玉ねぎの汁は雪解けのみぞれのように春を感じさせてくれた。
蒸し物には、蝦夷鹿だ。ジビエの苦手さを遠ざけるくらい食べやすい。蝦夷鹿とかぼちゃを組み合わせた料理は数多くあるが、日本料理として仕上げるとまた味わいが深い。鹿肉はロース肉を粗ひき肉にしてネギやショウガの香味野菜と醤油で味を調えておく。かぼちゃのマッシュで包み込んで蒸し上げ、熱々のあんをかけた。かぼちゃは北海道産の「ダークホース」という品種で皮の色が濃く、中は鮮やかなオレンジ色。甘さも際立っている。ダークな皮の色からは想像もつかないおいしさからその名がつけられたと言われている。
滑らかで濃厚、自然な甘みが感じられるかぼちゃと、臭みが全くないが蝦夷鹿と、食材自体の魅力を存分に味わえる。
降り積もった雪が舞い上がらせると、ひと風ごとに春の足音が聴こえるようだ。
2メートルは積もっている雪と、空からのやさしい陽。
北海道らしいコントラストが美しい2月だ。
ライター 吉田 弥生 / フォトグラファー 榊山 元
日本料理 入舟 料理長
田安 透 Toru Tayasu
日本料理の生命線である出汁を大切にしつつ、素材の持ち味を引き立て仕上げることを日々、大切にしております。生産者が大事に育てあげた食材への想いを、料理を通して表現し、お客様に届けたいと思っております。
羊蹄山の山懐風情を、春夏秋冬、動画でお届けします。
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READ MORE楽 水山に、二度目の春がやってきた。
羊蹄山の雪が解けだし、山懐の地表が水を吸い込んでいくと、ゆっくりと緑が広がってゆくのだ。
山頂の残雪と草花のコントラストがある季節は、少し冷たい風も心地よい。
四季の移ろいがはっきりしている日本の気候の中でも、ここ北海道の寒暖差がもたらす四季はその輪郭をくっきりと際立たせる。楽 水山を囲む原風景も、四季折々の自然の彩りをおもてなしに映してお客様をお迎えしているのだ。
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READ MOREここニセコに降る雪は「パウダースノー」と呼ばれ、雪に触れてみると水分を感じることもなく軽いのだ。溶けずにさらさらと手のひらからこぼれていく。ゆっくりとした時間が流れる里山の暮らしは豊かで、凛とした冬はなおのこと気持ち良い。少し長い滞在で、雪のある暮らしを愉しみたい。
READ MORE日本は温泉資源に恵まれ、古来から独特の湯治文化がある。
長い滞在を通し、温泉の効能で心身を整えていく保養・療養の原型とも言われているのだ。
ニセコの大地は雪に覆われ深い眠りにつく。しかし、眠っているかのような冬でも旬を迎える食材も豊富にある。冬の献立の数々が織りなす料理の魅力を存分に愉しみたい。
READ MORE北海道に秋が訪れた。晴れた日でも頬をなでる風は冷たく、日に日に夕暮れが早まってくる。しかし、秋は「実りの秋」というだけあって種類豊富な食材が収穫期を迎え、恵みをもたらしてくれる。
READ MORE鉄板焼きで味わう秋の食材。
「素材を見る」、「焼く音を聞く」、「香ばしさ」、「旨味」、「触れる」五感を刺激する料理。
人類は古代より調味料として、食品を保存するための手段として「発酵」という技法を育んできた。日本最古の調味料といわれる酢をはじめ、日本の食に欠かせない醤油、味噌、みりんは発酵調味料だ。いずれも昔ながらの日本の味、日本人の原点の味だ。
READ MOREニセコは一気に緑が深くなってきた。
北海道らしい食材があふれる季節の到来だ。
悠久の時の流れの中で、密やかに育まれてきたニセコの自然。その力によって生まれる折々の表情の変化の積み重ね、幾千幾万の繰り返しの果てに創り出され、今に至るニセコの風景。羊蹄山とアンヌプリの二山を望み、ニセコの大自然と融合した趣深い里山の情景に溶け込む「楽 水山」。
READ MORE手つかずの雄大な自然と、そこに暮らす人々のささやかな営みが作り出した風景が融合する後志しりべし地区やニセコの風景。
圧倒的な自然の力によって生み出される四季折々の表情は、見る人を魅了し感動をもたらす。